14 de Noviembre del 2013

Regulen mi hamburguesa

Un análisis económico de los costos y beneficios de prohibir ciertos alimentos.
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¿Quién no disfruta de una buena hamburguesa con papas fritas? Todos sabemos que quizás hubiese sido más saludable irnos al restaurante de al lado por el pollo sancochado con vegetales, pero qué más da, ¿no? ¿Qué tanto daño puede hacer? Bueno, según la FDA (organización que supervisa la calidad de los alimentos en Estados Unidos), es tan dañina que, hace una semana, la agencia regulatoria anunció que se está planeando prohibir las grasas trans para el consumo humano general.

 

Más allá de los dogmas -tanto de los que satanizan la comida chatarra, como de los que hacen burla de la comida saludable (“la lechuga es para los conejos”)-, ¿tiene sentido económico esta regulación?, ¿cuáles son los costos económicos y cómo calculamos los beneficios?, ¿es esto todo lo que hay que tomar en cuenta?

 

En primer lugar, es importante entender para qué sirven las grasas trans. En la industria alimentaria, éstas se usan principalmente para preservar los alimentos en mejor estado por más tiempo. Por ello se pueden encontrar en grandes proporciones en pizzas congeladas, margarinas, algunas carnes, aceites vegetales y varios productos que no se venden frescos.

 

Por supuesto, esto es positivo para los restaurantes: mientras más tiempo puedan almacenar los alimentos en su despensa, menos pérdidas por comida malograda y precios más baratos por comprar alimentos al por mayor.

 

La prohibición de las grasas trans no implicaría, claro, que dejen de vender las Bembos con Doritos y queso, sino que éstas serían más caras.

 

¿Qué tanto ahorran en verdad los restaurantes por el uso de grasas trans? Hace pocos años, la ciudad de Nueva York llevó a cabo la prohibición de estas grasas en establecimientos comerciales y algunos estimados salieron a la luz. En Nueva York los restaurantes reciben ingresos por US$10,000 millones al año. De los miles de establecimientos, la mitad de ellos ya habían eliminado voluntariamente las grasas trans de su menú antes de la prohibición, así que aproximadamente US$5,000 millones de ingresos fueron a restaurantes con grasas trans.

 

Según la consultora Deloitte, en Estados Unidos en promedio 32% de los ingresos de los restaurantes se va en cubrir el costo de los alimentos en sí. Si suponemos que, como mucho, 5% de la comida se puede estropear por la ausencia de grasas trans, estamos hablando de una pérdida de US$80 millones al año. En el lado de los beneficios de eliminar las grasas trans, en restaurantes tenemos las vidas que potencialmente se pueden salvar.

 

El valor estadístico de la vida (VSL) de un estadounidense promedio se estima en US$6.9 millones (para una discusión más detallada de qué significa eso, recomiendo mi post anterior “Una vida humana vale US$6.9 millones”), y proponentes de la prohibición estimaron que 500 neoyorquinos evitarían ataques cardíacos mortales sin grasas trans en el menú.

 

Ajustando por la expectativa de vida en Nueva York (80.5 años) y la edad promedio de infarto (64 años), el beneficio aproximado asciende a poco más de US$700 millones. Este monto, al que aún no se le agregan los costos de infartos no mortales y gastos en salud, supera ya cómodamente las pérdidas por US$80 millones de los restaurantes.

 

En conclusión, la prohibición de grasas trans es económicamente eficiente. Aunque el análisis está hecho para la eliminación de grasas trans en restaurantes, se pueden adaptar similares parámetros de costo-beneficio al consumo en hogares de familia y a la producción industrial de alimentos. Los resultados deberían ser similares.

 

Ahora, ¿existen otros criterios aparte de un análisis costo-beneficio que deban tomarse en cuenta? Gary Becker, premio Nobel y profesor de Economía de la Universidad de Chicago, muy al estilo de mi universidad, argumenta que en esta discusión no se pueden ignorar las preferencias individuales.

 

Si yo, consumidor, decido de manera informada comprar la caja de galletas con grasas trans en vez de las mismas galletas sin grasas trans porque las primeras son tres dólares más baratas, debería ser libre de hacerlo.

 

Cada uno debe ser dueño de su propia salud, dice Becker, y si tres dólares es –para mí– más que mi costo (de salud) marginal por comer esa grasa trans extra, entonces bienvenidas las galletas. Algo como un “yo sabré cuándo es suficiente”.

 

Hay dos precisiones importantes sobre el punto anterior. En primer lugar, puede que existan externalidades negativas en mi consumo de galletas con grasas trans. En particular, es posible que los costos del tratamiento médico a raíz de mis altos índices de grasa no los asuma solamente yo, sino buena parte de la sociedad (a través de un seguro de salud público, por ejemplo).

 

Así, dado que yo no voy a internalizar todos los costos de mi conducta, voy a comer más galletas y hamburguesas baratas de lo óptimo.

 

Esto nos lleva al segundo punto. ¿En verdad sé aproximadamente cuántas galletas y hamburguesas me van a llevar a la clínica?, ¿tengo un modelo matemático de probabilidades en la cabeza que me ayude a descifrarlo? A menos que usted sea un especialista en nutrición o un hipocondríaco obsesionado con el tema, lo más probable es que no lo sepa.

 

En ese caso, es justificable pensar que incluso el consumidor más libertario delegue, voluntariamente, autoridad al sector público para que obligue a las empresas a hacer pública la información sobre sus productos y a restringir aquellos productos que pueden causar daño sin que un consumidor razonable se entere.

 

El punto real en debate es entonces, en jerga económica, cuál es el “costo de información” que enfrentan los consumidores. Si es demasiado alto (es decir, si uno tuviera que estudiar ocho manuales de nutrición para entender qué tan mala es esa hamburguesa), entonces el Estado puede legítimamente intervenir.

 

Ciertamente, es bastante complicado identificar hasta qué punto se puede esperar que un consumidor razonable necesite una asistencia estatal (“paternalista”) que le limite las opciones ante su incapacidad de tomar una buena decisión, y hasta qué punto se puede esperar que este mismo consumidor pueda tomar por sí sólo la mejor decisión con la información disponible, pero esa dificultad no justifica que dicha pregunta esté fuera del debate.

 

El análisis anterior, aunque modesto, es un intento por ilustrar cómo se pueden enfrentar y evaluar este tipo de intervenciones estatales desde un punto de vista económico y más allá de ciertas retóricas totalitarias de alimentación “light” o “verde”.

 

Si bien utilizo algunas imágenes y datos de fuera del país, el sistema de análisis puede bien ser aplicado a casos nacionales como en el debate sobre la denominada “Ley de la comida chatarra” y demás iniciativas para limitar la capacidad de elección de los consumidores.

 

A fin de cuentas, se trata siempre de lo mismo: evaluar los costos y beneficios en un marco liberal razonable y sin apasionamientos.

 

Si no, puede que sin saberlo termine ingiriendo veneno reciclado en pequeñas dosis o que burócratas sobreprotectores lo obliguen a pagar de más por su sabroso bocado de medianoche.

 

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